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夜市摆摊卖点什么?大排档进室同样赚大钱!

来源:网络    发布时间:2012-01-29    

  夜市摆摊卖点什么?大家都知道中国的夜市大排档很收欢迎,熙熙攘攘的人群可以吃到不同样的便宜美食,对国人、外国人有不小的吸引力。夜市摆摊卖点什么?她就不是这样想的,曾经同样经营着马路餐饮,但是大排档的环境质量和服务质量却受到了不小的撞击,她将街边小吃搬进了大酒店。夜市摆摊卖点什么?有点鹤立鸡群,有点不太靠谱,但是她楞是把“野味道”卖的红红火火。她就是周雅琴,马路餐饮进酒店的第一人。

  夜市摆摊卖点什么?进不进店并不重要 一切顺应市场规律

  在丈夫程文的眼里,周雅琴是个很能干的女人,“她认准了要做的事,我一般都会支持,因为她眼光很好,她要做的事结果大都不错。其实我不支持也不行,她个性很执拗,也很有韧劲,我拗不过她,现在我干脆‘退居二线’,把酒店都交给她管理”。

  夜市摆摊卖点什么?在众多马路餐饮名牌中,还有不少老板不愿建酒店,宁可守着排档做生意。对此周雅琴认为,餐饮业发展的趋势是“功夫在诗外”,顾客要求越来越高,不仅要菜品质量好,对环境质量和服务水平的要求也在不断提高。排档顶多能红火一时,不可能长期维持。“虽然建酒店可能遭遇这样那样的困难,甚至做垮,但不试就没有做大的机会。如果我们家一直在宝善街做排档,不会发展到今天,说不定现在已经垮了,我们辛辛苦苦创出的名牌就这么毁了”。

  记者采访中了解到,“马路餐饮名牌”的老板们很多与周雅琴观点不同,他们不愿将排档改为酒店。夜市摆摊卖点什么?一位老板说:“我们生意之所以红火,就是因为物美价廉,顾客也喜欢那种街边大吃的‘野味道’,进了酒店就没有这种味道了。而且一切费用都要增加,菜价也势必得增加,这样我们的优势就全部丧失了。不如就保持现状。”

  两种观点哪种更正确?市商业服务学院陈光新教授认为,其实建不建大酒店只是外在形式,并不太重要,关键的是菜品能否长期抓住顾客,企业能不能顺应市场规律。

  他认为,对很多菜品来说,不进店就比进店合适,特别是以“土味”为特色的、以物美价廉为特色的品类,进酒店很容易导致企业优势消失,反而与普通餐馆没有区别。另外,陈教授认为,不要把一两个特色菜撑起来的名牌排档太当回事,看作“不易之基”。他说,其实创一两个特色菜并让它走红,是很简单的事,但现在菜品潮流期越来越短,不可能靠一两个菜走红三五年。企业应该居安思危,在菜肴仍红火的时候就赶紧开发新产品,只有不断推新,企业才能继续发展。

  夜市摆摊卖点什么?把大排档搬进室内

  像很多马路餐饮名牌一样,文子甲鱼也是民间美食高手捣鼓出来的。

  文子甲鱼是周雅琴夫家的生意,“文子”这个店名,就是周雅琴丈夫程文的小名。1995年,程文一家在宝善街自家的私房门面里,开了一个餐饮排档,程文曾有过做厨师的经历,很会做菜,就负责在大排档里做厨师。排档主要做烧菜,比如烧排骨、烧鸡、烧甲鱼等,经过一段时间的市场考验,文子排档里的甲鱼因味道特别好,成为招牌菜,程家干脆把排档名字改成了“文子甲鱼”。

  没过多久,文子甲鱼在石乔口一带声名大噪,很多人开着车到这里排队吃甲鱼。“就像后来的堤角牛骨头、汤逊湖鱼丸一样,坐在家里生意都做不完”。

  1999年之前,排档的日常事务一直由程文的母亲管理。夜市摆摊卖点什么?在这期间,周雅琴嫁入程家。后来,婆婆生了病,不能再管排档的生意,周雅琴于是放弃公司职员的工作,回家打理生意。

  “主政”一年后,周雅琴发觉,自家生意在表面红火的背后,危机已经暗伏。她仔细考察了武汉餐饮市场,像文子甲鱼这样的“著名大排档”曾出现过不少,每次都像一阵风,红火起来全武汉人都来吃,火爆得不得了,但持续不了多久,一旦食客厌倦了,或者品质没有把握好,就会一阵风似地沉寂下去。“研究一个成功的产品并不难,难的是如何维系”。夜市摆摊卖点什么?市场的无情让周雅琴战栗,而当时更可怕的是,她发现自家生意已在悄悄走下坡路,虽然每天仍满座,但开车远道而来的人、排队的人越来越少,客源下降了近2/3。

  周雅琴意识到,再走排档路子已经行不通了,一定要趁“文子甲鱼”这个牌子还叫得响的时候,把它发展成正规酒店,让它能登上大雅之堂。

  2000年,周雅琴与丈夫在石乔口美食一条街上投资建了自己的第一家门店,这家店面积也不算大,总共只有十几间包房,但毕竟是有装修有服务的正规酒店,具备了接待正规宴请的条件。

  夜市摆摊卖点什么?摸着石头过了河

  很多有名排档改成正规餐厅后,生意会不同程度地变差,文子甲鱼也遇到了这样的情况。

  周雅琴明白问题出在哪里:同样的菜肴,以大排档面目出现时,食客对它的要求会低得多,只要菜味道好,环境恶劣、服务怠慢,都可以忍受,甚至还觉得这是一种“野趣”。但当它发展成为正规酒店后,食客就会以酒店的高标准来要求它,仅有口味是不够的,服务、环境都得好。此外,大排档只要特色菜做得好就可以了,市民对其大众菜的要求不高,变成酒店后,菜肴必须形成系统,不能再单靠几个菜打天下。 夜市摆摊卖点什么?调整迫在眉睫。周雅琴每天到店里蹲点,先是一头扎进厨房,“监视”厨师做菜,从洗切到炒制装盘全程监督,要求店内“大路菜”质量能跟任何其他饭店媲美。刚开始那段时间,因为石乔口店排风系统不够好,她在厨房里待得头发满是猪油味,让朋友们笑话不已。看得多了,周雅琴练就了一手绝活,任何菜肴只要经她一看,不必尝就知道口味如何。

  同时,每逢就餐高峰时间,她就不停在店内“巡逻”,看服务员态度够不够热情,卫生有没有做好,员工戏称她是来“挑刺的”。

  过了三四个月,店里生意有了起色,并一直比较稳定。周雅琴说,其实做餐饮生意完全靠耐心和韧性,做的全是琐碎事,有时一个小问题没处理好,就会变成大问题,甚至带来灭顶之灾。“武汉出过那么多有名的排档,很多做到后来就熄火了,并不是他们不知道问题出在哪里,就是因为处理时不够有耐心”。

  夜市摆摊卖点什么?招牌菜“过气”怎么办

  今年春节前,文子甲鱼又在香港路开了家更气派的分店,虽然生意一直很稳定,但周雅琴并非高枕无忧,她的忧虑正来自自家的主打菜———甲鱼。

  文子甲鱼主要有三种甲鱼做法,烧野生甲鱼、甲鱼汤,后来又增加了甲鱼火锅,直到现在,甲鱼在店内销售额仍占到2/3左右。仅这一个特色,显然太单调了,周雅琴虽然不断引进其他菜,力求把酒店打造成“全能”餐厅,但她一直在担心,甲鱼可是店里的“顶梁柱”,万一食客吃厌了甲鱼怎么办?

  记者了解到,她目前的困惑,也是很多马路餐饮名牌曾有过的,特色太过鲜明,反而会掩盖其他亮点,当特色被市民厌倦后,整个酒店便失去支撑。

  夜市摆摊卖点什么?为解决这个问题,周雅琴已在寻找“退路”:一方面,把甲鱼菜做得更地道,以留住老客户,在她店里,做甲鱼菜的师傅都是自家人,都是丈夫的徒弟或亲戚,其他厨师不许偷学,烧甲鱼必须采用上好的野生甲鱼,保证口味不变;另一方面,不停创新菜,给顾客新鲜感;此外,她还打算再创一个品牌,建一家富有个性的主题餐厅,向餐饮其他领域发展。

  周雅琴是个标准的美女,卷发披散在背后,身高1.75米,身材极好,淡扫娥眉,笑容恬淡,说话也轻轻淡淡的,一点也没有一些餐馆女老板的精明能干和八面玲珑。“我当老板,完全是不得已而为之”。

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