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南门涮肉掌门人:以薄利赢顾客

来源:网络    发布时间:2016-08-31     标签 : 白手起家 

每一位做出名堂的店主都曾经从零开始,今天u88小编带你走进北京南门涮肉,访问掌门人马龙看他是如何白手起家,领略老北京传统清真特色涮肉的独特魅力。

1993年,三十出头的马龙辞去了国有企业的工作,决心下海闯出一番事业来。一个偶然的机会,他得知北京南二环护城河边有个四十多平方米的小房子要出租,于是他就和同学一起花4万块钱把房子租了下来。

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董事长马龙认为独特的配方,优质的菜品,实惠的价格和优质的服务,是其成功打响品牌的重要因素。这些因素共同作用下形成的百姓的口碑,则是南门涮肉饮誉京城的关键。10余年来,马龙深信“品牌源于口碑”。

河边创业:怀揣“秘方”加自信

15年前,马龙毅然放弃稳定工作,在崇文区一处偏僻位置但环境优雅的河边,与妻子开起了清真涮肉生意。这个宜人的河边小馆,便是南门涮肉前身——宏源清真涮肉馆。

对于马龙的涮肉小料来源,外界曾盛传“祖传秘方”一说。对此,马龙澄清:此前,家族世代未曾与餐饮业结缘,所谓“祖传”无非杜撰,“秘方”实为辛苦所得。

为寻得美味小料,马龙夫妇在开业前半年间,尝遍京城大小涮肉店寻找灵感。每次回家配料尝试,马龙均做好配料笔记,亲朋“顾问”的试吃建议,则是其调整的参照。

因积蓄较少,为省下本钱,马龙在朋友帮助下,从远郊拉来砖、沙,亲手垒起操作间,并将店面粉饰一新。开业前,最终确定独门小料,并觅得鲜嫩的肉源。30平米的店面内摆满9张餐桌,马龙夫妇和伙计“胖曹”开始摩拳擦掌了。

万事开头难。开业近一年,小馆鲜有人光顾。用尽积蓄的马龙向朋友们借钱,准备背水一战。踌躇之时,一位过路男士让一切有了转机。几天后,他便给马龙带来了20余位顾客,小馆很快“高朋满座”。

京城拓展:食客“送”店名“南门”

开业两年后,便出现晚到顾客排队拿号就餐的情景。店外风景宜人,马龙便在店外设桌,但仍难满足食客,经常有食客站着尝鲜。

马龙酝酿迁址,最终确定落户天坛南门。“太大了。”马龙当时如此赞叹新址。谁知开业当天,这栋三层楼的涮肉城仍座无虚席。因地处天坛公园南门,食客们便习其为南门涮肉,“南门涮肉”就此更今名。

于是,以此店为总店的拓展进程随之展开。目前,除河边老店已翻建一新外,马龙又新增日坛、大红门和后海三家分店。各店保持核心菜品一致,采取差异化经营,别出各店特色:天坛总店饺子品种最多;日坛店的烧饼最酥最香;大红门店赠送自采时令野菜最暖心;四合院后海店老北京元素最浓,清洁设施更堪称世界一流。

马龙积极推进南门涮肉向国际化经营接轨。2006年,通过质量管理体系和食品安全管理体系的双体系认证,南门涮肉成为国内众多餐饮企业质量规范化的领跑者。

对南门涮肉的未来,马龙表示,待团队国际化管理经验丰富后,他将接纳国际友人的国外拓展邀请。

经营策略:增菜补毛利保平价

坚持大众化,“以薄利赢顾客”一直是南门涮肉的定价理念。

除为每桌顾客赠送一盘白菜、粉丝外,南门涮肉的秘制小料也免费提供。尽管原材料不断上涨,10余年来南门涮肉的羊肉价格、品质、份量,均一直未变。

所以能如此,是因马龙想出了增加新菜品平衡毛利的销售策略。即,在保证核心产品、主产品品质不变的前提下,根据时令变化增加新菜品或减少旧菜品,来求得销售组合平衡。给顾客赠送必点菜,也被马龙视为减少点击率的一个策略。

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